【油脂とは】

簡単に「油」とよばれるものも実は、正確には「油脂」と呼ばれるものであることがわかります。

<Wikipediaより、転載>

油脂(ゆし)とは脂肪酸とグリセリンとのエステルで普通はトリグリセリド(トリ-O-アシルグリセリン)の形態を取るもの。いわゆる「あぶら」。
一般に常温で液体のものを「脂肪油」(中国語の漢字「油」による)、
固体のものを「脂肪」(中国語の漢字「脂」による)と呼び分ける。

生物から分離される脂質には原料の違いから動物油脂と植物油脂、また組成および物性の違い(不飽和脂肪酸が多く液状、飽和脂肪酸が多く常温で個体)から、それぞれ植物油・動物油(液体)と植物脂・動物脂(個体)に分けられる。ヤシ油やパーム油などが植物脂で、牛脂・豚脂・バターが固形の動物脂で、魚油や鯨油が液体で動物油である。

脂肪油で酸化を受けて固まりやすい順に乾性油、半乾性油、不乾性油と分類される。

食用、工業用など様々な用途で利用されている。

食用油脂

この節に雑多な内容が羅列されています。事項を箇条書きで列挙しただけの節は、本文として組み入れるか、または整理・除去する必要があります。(2017年9月)以下にコトバンクにある「日本大百科全書」の食用油脂の分類を紹介しておきます。

脂肪油(常温で液体)

サラダ油
白絞油
コーン油
大豆油
ごま油
菜種油(キャノーラ油)
榧油
こめ油
糠油
椿油
サフラワー油 (ベニバナ油)
ヤシ油(パーム核油)
綿実油
ひまわり油
エゴマ油(荏油)
アマニ油
オリーブオイル
ピーナッツオイル
アーモンドオイル
アボカドオイル
ヘーゼルナッツオイル
ウォルナッツオイル
グレープシードオイル
マスタードオイル
レタス油

魚油
鯨油
鮫油
肝油

脂肪(常温で固体)

カカオバター
ピーナッツバター
パーム油
ラード(豚脂)
ヘット(牛脂)
鶏油
兎脂
羊脂
馬脂
シュマルツ
乳脂(バター、ギーなど)
硬化油(マーガリン、ショートニングなど)

工業用油脂

潤滑油
ひまし油(植物油)
グリース
エンジンオイル
切削油


<転載、以上>

<日本大百科全書よりの食用油脂の分類を転載>

【分類と種類】

原料から植物性油脂と動物性油脂に分類される。さらに、原料油脂を加工して新しい油脂にしたものを加工油脂(マーガリン、ショートニング、粉末油脂など)という。植物油脂では精製度から一般にてんぷら油やサラダ油などとよばれているが、日本農林規格(JAS(ジャス))では、各植物油脂ごとに食用植物油脂、精製植物油、サラダ油に分類されている。サフラワー、トウモロコシなどのように、種類によっては精製油およびサラダ油の2種のものもある。

精製油は通常の食用油脂からさらに精製したもの、サラダ油は冷却試験で一定時間油状で固まらないものであるほか、それぞれの種類および段階で、酸価、色調などの規準がある。
JASでは、原料を2種以上混合した場合には、「食用調合油」という名称と、使用食用油の品名表示が規定されている。このほかJASでは、バター、マーガリン、精製ラード、ショートニング、食用精製加工油脂も規定されている。

植物性油脂は、化学的な性格の一つである乾燥の速さによって分類され、速いものから
乾性油(ヨウ素価130以上。あまに油、桐油(とうゆ)、麻実(あさみ)油、サフラワー油など)、
半乾性油(ヨウ素価130〜100。綿実油(めんじつゆ)、菜種油、大豆油、米糠(こめぬか)油、ごま油など)、
不乾性油(ヨウ素価100以下。落花生油、オリーブ油、椿油(つばきあぶら)など)の三つに区分される。
また、植物性油脂のなかで常温で固体のものは固体脂(し)(やし油、パーム油、パーム核油、カカオ脂など)に分類される。

植物性油脂は原料によってそれぞれ特徴のある風味をもっている。

(1)綿実油 綿花をとった中心部の種子から採油する。リノール酸、オレイン酸、パルミチン酸がおもな脂肪酸。風味がよく、サラダ油やマヨネーズの原料、油漬け缶に用いられる。

(2)菜種油 ナタネ(アブラナ)の種子から採油する。日本で古くから利用され、絞り取った油は白絞(しらしめ)油とよばれた(のちには大豆油や綿実油など、精製した油の俗称となっている)。特有のにおいがあり、てんぷら油に調合されることが多い。エルシン酸、リノール酸、オレイン酸がおもな脂肪酸。

(3)ごま油 ゴマの種子から採油。香りが高く風味がよい。抗酸化性物質のセザモールとビタミンE(トコフェロール)を多く含む。調理上香りをたいせつにするため、精製を控えているので、特有の風味、色合いが残っている。

(4)大豆油 大豆の種子から採油。日本でもっとも利用の多い油で、サラダ油、てんぷら油、マーガリンの原料に用いる。
 以上のほかに、落花生油、とうもろこし油(コーン油)、オリーブ油、米糠油、ひまわり油(サンフラワー油)、サフラワー油(ベニバナ油)など多くのものがある。てんぷら油は、2〜3種の食用植物油脂を混合し、てんぷらにしたときよい風味が出るようつくられたものである。JASでは食用調合油に分類される。

 動物性の食用油脂には精製ラード(豚脂)、バター、肝油などがある。
また、魚油や鯨油、それに一般植物性油脂は、水素添加して硬化油にし、ショートニングやマーガリンなどの加工油脂の原料にされる。

[河野友美・山口米子]

<転載、以上>


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