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心白とは、米の真ん中の白く不透明な部分をいいます。この部分が醸造に大きな意味をもっています。以下に酒米についての構造と心白発言率という酒米の条件についてのWikipediaの説明をご紹介します。

<Wikipediaより、転載>

酒米の構造

米粒の中心部にある白色不透明な部分を心白(しんぱく、蔵言葉では「目ん玉」などと称される)という。デンプンから成っている。
この部分は細かい空隙を含んでいて光を反射するので不透明になる。またこの空隙に麹菌が入っていって醗酵することも、酒造りにおいて心白が好まれる一因である。
逆に、精米の工程で削り落とされる外殻部は、デンプンだけでなくタンパク質や脂肪を含んだ混合体なので、空気が入っても光を透過するから白色透明である。


醸造適性の大きい(酒に造りやすい)酒米の条件とは、

●ある程度、粒が大きい。
●ほどよい線状心白(せんじょうしんぱく)がある。
●タンパク質や脂肪分が少ない。
●外硬内軟(がいこうないなん)。外側はかたく、内側はやわらかいこと。
●保水力に優れていること。
などである。


酒造りにおける醸造工程では、麹菌と酵母がデンプンと水をアルコールと二酸化炭素に変えていくので、米に含まれるデンプン質が重要視される。米粒の含むその他の成分、すなわち食用米の旨みの素となるタンパク質や脂肪は日本酒にとっては雑味の原因となるため、酒米もこれらの成分ができる限り少ないことが望ましいとされることから、酒米には食用米の旨み成分がほとんど含まれていない。また酒米は心白の空隙が多いゆえに炊飯するとパサパサした食感になりがちで炊き方も非常に難しく、たとえ特A地区山田錦のように高価な酒米を炊飯しても美味には仕上がりにくいことも、酒米が食用のうるち米と区別される理由になっている。[3]
またこれゆえに酒米として用いる米は、 糠などの外殻部を食用米の場合よりも大きく削り落とす。この工程を酒造りの用語では「精米する」、あるいは平たく「米を磨く」「削る」と表現する。元の米粒の大きさや重量に比べてどれくらいまで外殻部を削り落とすかが、精米歩合(単位: %)として示される。精米歩合とは磨かれて残った割合を示すものであり、数値が低い程磨きがかかっていることを指す。ちなみに精白度という呼び方もあるが、こちらは逆で磨いた割合を示すもので、数値が高いほど磨かれていることとなる。


心白発現率

その品種の一粒に対して、心白がどのくらいの大きさを占めるかを%で表したもの。

たとえば「美山錦」で20%程度、「蔵の華」で9%程度とされる。 1998年(平成9年)以前は、すべての酒造好適米において心白は「粒の平面の1/2以上の大きさ」と規定されていたが、多様な新種の開発にともなって同年、食糧庁検査課長による通達により「品種固有の特性をふまえ、形質全体で判断する」という内容へ規制緩和された。

<転載、以上>
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