
鶴亀諸白 酒母造り(生酛 山卸し) @上原酒造(新潟市)
KKousaka
酒文化、歴史
:
2013-12-14 16:37
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「酒母(しゅぼ)造り」
蒸米と米麹、水。この3つを使い「醦(もろみ)」を造る前段階として造られるのが酒母です。"酒の母"の名のとおり、酒母がないと日本酒を造る事が出来ません。
※「酒母(しゅぼ)」=「酛(もと)」とも言います。
「生酛(きもと)」
日本酒の製法用語の一つで、現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的な造り方です。生酛造りでは酒母を桶にいれ櫂で摺ることで、麹による澱粉の糖化を促進させる作業が入ります。この作業は非常にデリケートかつ手間がかかる作業であり、通常の酒母製造工程に比べて倍の日数を要し、たいへんな労働を必要とするが、しっかりとした酸を含んだ、奥行きの深さを感じられる酒質へ仕上がります。近年の伝統再評価の流れの中でふたたび脚光を浴びつつある製法です。 - Captured Live on Ustream at http://www.ustream.tv/channel/上原酒造-日本酒の仕込み
蒸米と米麹、水。この3つを使い「醦(もろみ)」を造る前段階として造られるのが酒母です。"酒の母"の名のとおり、酒母がないと日本酒を造る事が出来ません。
※「酒母(しゅぼ)」=「酛(もと)」とも言います。
「生酛(きもと)」
日本酒の製法用語の一つで、現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的な造り方です。生酛造りでは酒母を桶にいれ櫂で摺ることで、麹による澱粉の糖化を促進させる作業が入ります。この作業は非常にデリケートかつ手間がかかる作業であり、通常の酒母製造工程に比べて倍の日数を要し、たいへんな労働を必要とするが、しっかりとした酸を含んだ、奥行きの深さを感じられる酒質へ仕上がります。近年の伝統再評価の流れの中でふたたび脚光を浴びつつある製法です。 - Captured Live on Ustream at http://www.ustream.tv/channel/上原酒造-日本酒の仕込み
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