<野菜ナビより、転載>

うどとして流通しているものの多くは軟白栽培されたものです。全体が白く、部分的に薄紅色がさすことがあります。山うどに比べて苦味はおだやかで、特有の香りがあります。軟白うどは栽培時に日光を遮ることで白くやわらかく育ちます。品種が明記されることはありませんが、「愛知坊主」や「伊勢白」などがあります。

野生のうど、または軟白うどを緑化したものが山うどと呼ばれています。緑化した山うどは、出荷前に光を当てることで葉先を緑色にします。軟白うどに比べて香りと風味が強く、苦味やアクも多めですが自然の味を好む人に人気です。野生のものは茎まで緑色になります。

<転載、以上>

愛知坊主
伊勢白
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